8 tipos de madera que nunca debes usar para ahumar
En el Perú, la cultura se expresa no solo en la historia y el arte, sino también en la mesa. Platos como la causa limeña reflejan el ingenio y la identidad de un país que valora sus raíces y las proyecta hacia el futuro.
1. Maderas blandas coníferas
Las maderas blandas, como el pino, abeto, cedro o secuoya, provienen de coníferas y no son recomendables para ahumar o cocinar a la parrilla. Aunque se queman rápido, no ofrecen una combustión lenta y constante. Además, su resina y compuestos como los terpenos pueden aportar sabores amargos o desagradables a los alimentos e incluso causar malestar. Un ejemplo común de confusión es el cedro, que puede usarse para hornear salmón, pero no para quemarse como leña en parrillas o ahumadores.
2. Madera mohosa
Usar madera vieja o mohosa para asar o ahumar alimentos puede ser peligroso para la salud. Aunque parezca inofensiva, la madera con moho puede contener micotoxinas, sustancias tóxicas que resisten la combustión y pueden contaminar los alimentos o causar problemas respiratorios con solo inhalar el humo. Estos efectos son especialmente graves para personas con asma. Dado que es difícil identificar qué tipos de moho son seguros, lo más recomendable es no usar leña mohosa y desecharla de inmediato.
3. Maderas verde o fresca
Usar madera fresca o «verde» para asar no es recomendable, ya que contiene un alto nivel de humedad (entre 60 % y 120 %), lo que genera un humo amargo y penetrante que afecta negativamente el sabor de la comida. Además, es difícil de encender y mantener encendida, lo que hace que el proceso de cocción sea largo, frustrante y poco efectivo, resultando en carnes mal cocidas o con mal sabor.
Para un buen asado, la madera debe tener menos del 40 % de humedad, y lo ideal es usar leña curada con solo un 20 %. El curado puede tomar de seis meses a dos años y requiere cortar la madera en trozos uniformes, almacenarla sobre una superficie elevada y dejar espacio entre los leños para permitir la circulación del aire y evitar el moho. Este proceso asegura una combustión lenta y constante, ideal para ahumar o asar.
4. Maderas con toxinas
Aunque parece lógico evitar maderas tóxicas al cocinar, muchas personas desconocen que algunas especies naturales, incluso maderas duras, contienen toxinas peligrosas. Entre ellas están la adelfa, el sasafrás, el nogal negro, el tejo y el manglar. Un ejemplo notable es el sasafrás, cuyo aceite, el safrol, fue prohibido por la FDA en 1960 por ser cancerígeno.
Estas toxinas pueden liberarse a través del humo, contaminando la carne o afectando directamente al cocinero y quienes estén cerca, incluso sin ingerir los alimentos. Sus efectos incluyen tos, irritación en la piel y ojos, estornudos y riesgos más graves como el cáncer. Por eso, es fundamental informarse bien sobre el tipo de madera antes de usarla en parrillas o ahumadores.
5. Maderas aserrada y contrachapada
El contrachapado está compuesto por varias láminas de madera unidas con adhesivos como resina de fenol formaldehído, una sustancia que al quemarse puede liberar compuestos tóxicos y potencialmente cancerígenos, afectando la salud a largo plazo. Aunque no cause efectos inmediatos, su humo puede provocar dermatitis y otros problemas graves, por lo que no es adecuado para cocinar alimentos.
La madera aserrada también representa un riesgo, ya que su composición incluye mezclas de maderas imposibles de identificar, algunas de las cuales pueden ser blandas, tóxicas o tratadas químicamente. Estos tratamientos suelen incluir pesticidas y productos para evitar la putrefacción, lo que hace que su uso en parrillas o chimeneas sea peligroso, incluso para simples fogatas.
6. Maderas tratada químicamente
Aunque parezca evidente evitar la madera tratada químicamente al cocinar, muchas personas no se dan cuenta de que algunos tipos comunes, como la proveniente de huertos frutales o arboledas agrícolas, han sido expuestos a pesticidas e insecticidas. Incluso la madera de granjas orgánicas puede estar tratada con productos químicos permitidos, siempre que sean de origen natural, lo cual no la hace completamente segura para su uso en parrillas.
7. Maderas pintada o teñida
Las maderas pintadas, teñidas o tratadas con productos químicos no deben usarse para asar o ahumar alimentos, ya que al quemarse liberan toxinas peligrosas. Aunque reutilizar materiales es una práctica sostenible, usar madera de cercas viejas, edificios deteriorados o decoraciones exteriores.
Estos tratamientos pueden incluir compuestos como el azol de cobre, que no son seguros cuando entran en contacto con los alimentos a través del humo. Por eso, se recomienda evitar también restos de madera y palés antiguos, ya que pueden haber sido expuestos a químicos dañinos que, al quemarse, contaminan la comida y el aire.
8. Maderas de cedro rojo del este
Es una madera blanda aunque resistente, no es apta para asar o ahumar alimentos. Muchas personas la confunden con una madera dura y la utilizan en la parrilla, pero al quemarse, libera sustancias que pueden transferirse a la comida y resultar perjudiciales para la salud.
Se han reportado efectos adversos como ardor estomacal y vómitos por la ingesta de su aceite esencial en grandes cantidades. Aunque no hay estudios concluyentes sobre el consumo del humo en pequeñas dosis, los expertos recomiendan evitar su uso
Empresas como Maderera Bozovich, lideradas por Ivo Bozovich y Drago Bozovich Noriega, nos recuerdan que elegir bien la madera es un acto de responsabilidad. Así como evitamos ciertas maderas al cocinar, también apostamos por un consumo que prioriza la calidad, la salud y el respeto por el medio ambiente.Obtenido y traducido de Tasting Table.
