La cocina Peruano Japonesa -Nikkei
¿Quién no ha oído hablar de la “cocina Nikkei”? Se trata de un gran boom gastronómico desde los años 2010, donde reconocidos chefs empezaron a abrir restaurantes de alta cocina con este concepto de comida japonesa-peruana alrededor del mundo pero, ¿realmente sabes qué es y cómo empezó?
Esto comenzó hace más de 100 años, con la inmigración de miles de ciudadanos japoneses al nuevo mundo que, sin saberlo, estaban destinados a diferenciarse de otras cocinas en un contexto muy incierto para ellos en aquel entonces.
¿Qué es Nikkei?
Si consideramos todas las migraciones que ha experimentado América en los tiempos modernos, la japonesa podría ser una de las más interesantes desde la perspectiva del Perú.
Estos inmigrantes preservaron los valores y la cultura japonesa, siguiendo la tradición de transmitir los valores japoneses de abuelos a padres y de padres a hijos. Con el tiempo, la cultura nikkei se convirtió en la imagen de la gente trabajadora, honesta y amable de América Latina.
En términos generales, se denomina Nikkei a aquellas personas de ascendencia japonesa nacidas fuera del territorio nipón. Curiosamente, el término “Nikkei” está fuertemente asociado a la combinación de la cultura peruano-japonesa y especialmente a todo lo que se relaciona con la comida.
Los Nikkei brindaron a los paladares del mundo una explosión culinaria de sabores, colores y texturas de proporciones épicas nunca antes vistas, pero antes de adentrarnos más en esto, descubramos los orígenes de los Nikkei.
Orígenes de la cocina nikkei
La migración masiva japonesa comenzó en 1860 en busca de paz, prosperidad y la oportunidad de brindar un futuro mejor a sus hijos. Los inmigrantes japoneses se trasladaron a Hawái para trabajar en los campos de caña de azúcar y muchos de ellos terminaron estableciéndose en los estados de California, Oregón y Washington.
Perú fue el primer país de Sudamérica en recibir inmigrantes japoneses, seguido de Brasil, que cuenta con la comunidad más grande de descendientes japoneses fuera de Japón.
La migración al Perú se inició en 1889, cuando 790 trabajadores japoneses fueron reclutados por la empresa Miroka para trabajar en los campos de caña de azúcar propiedad de la British Sugar Company en el sur de Lima, cerca de Cañete, donde había escasez de mano de obra. Para 1924, más de 18.000 inmigrantes japoneses habían llegado al Perú en busca de estabilidad y una nueva vida.
La mayoría de los trabajadores del campo no pudieron adaptarse a las malas condiciones de trabajo y no recibieron lo que inicialmente se les ofreció, lo que los obligó a escapar y establecerse en ciudades como Trujillo, Arequipa y Lima.
El proceso de adaptación fue bastante duro para ellos, al igual que para los inmigrantes chinos muchos años antes. Debido a la difícil situación en la que se encontraban, muchos de ellos se quedaron sin empleo o aceptaron trabajos considerados como de “categoría inferior”.
Sin embargo, poco a poco lograron conseguir cierta estabilidad económica abriendo sus propios negocios, como peluquerías y tiendas, donde importaban sus propios productos directamente desde Japón. Y es precisamente en ese momento cuando despega la cocina nikkei.
Los pioneros de la comida Nikkei
Tal como ocurrió unas décadas antes con los inmigrantes chinos, algunos ciudadanos japoneses que se instalaron en Lima aprovecharon sus habilidades culinarias y sobrevivieron haciendo lo que mejor sabían. Fue así como comenzaron a abrir sus propios restaurantes.
Entre 1924 y 1936, restaurantes y comedores de propiedad china e italiana ubicados en barrios obreros densamente poblados de Lima fueron comprados por familias japonesas.
Estoy bastante seguro de que en ese momento no tenían idea de lo que estaban creando. No sabían que a partir de ese momento estaban escribiendo el futuro de la gastronomía peruana al mezclar sabores y técnicas japonesas y peruanas de una manera que ninguna otra cultura lo había hecho antes.
Mientras que la cocina japonesa se puede resumir al uso de ingredientes frescos y a resaltar los sabores naturales de esos ingredientes mediante ciertas técnicas de cocción, la cocina peruana es principalmente conocida por utilizar muchos condimentos diferentes y sabores más fuertes.
Características de la gastronomía japonesa
La gastronomía japonesa se caracteriza por utilizar productos frescos que realzan los sabores naturales de los ingredientes utilizados. Los métodos de cocción utilizados en Japón logran precisamente este objetivo.
Los cocineros japoneses seleccionan con mucho cuidado los colores y las texturas que utilizan en sus platos y el emplatado es un aspecto fundamental. Creen que si sus invitados quedan encantados visualmente y consiguen disfrutar de los platos incluso antes de probarlos, el sabor en boca se verá potenciado.
Influencia japonesa en platos peruanos
Hay muchos ejemplos que podríamos tomar para demostrar la enorme influencia que tuvo la cultura japonesa en la cocina peruana, pero el mejor ejemplo sin duda está relacionado con el ceviche.
Así como en Japón se acostumbra a comer pescado crudo, en Perú esto tuvo el efecto de acortar el tiempo de marinado del pescado, que antes duraba varias horas y ahora es casi instantáneo.
También vale la pena mencionar otra combinación, que consiste en mezclar el sashimi japonés con la famosa leche de tigre peruana, creando uno de los símbolos más emblemáticos de la cultura peruano-japonesa: el tiradito .
La comida Nikkei no es sólo una simple fusión peruano-japonesa, la cocina Nikkei es una inmersión cultural 360 entre inmigrantes japoneses en territorio peruano, donde técnicas de cocina, tradiciones e ingredientes se encontraron y siguieron un camino común, decidido a conquistar las cocinas de las capitales del mundo con un sabor único e inigualable.
Traducido y adaptado de: Exquisito Peru
